España: Sumilleres, un oficio y una pasión
11/05/08
Los responsables de la oferta de vinos en los restaurantes comentan los matices de una compleja profesión. En la cultura del vino hay dos figuras predominantes: el entendido y el listo. El entendido tiene amplios conocimientos y pese a ello, se deja consejar. El listo, simplemente ha leído folletos”. La frase, contundente y basada en la experiencia, la pronuncia Maximiliano Bao, sumiller del restaurante Kailuze y Premio Nariz de Oro 2005 como mejor sumiller español . El entendido y el listo. La afirmación de Bao la comparten otros tres sumilleres de primera línea que asistieron a la cata: Amanda Navarro, de Ca Sento, Paco Olivas, del restaurante Los Pirineos, y Juan Civera, anfitrión del acto …
Fuente: Diario Las Provincias
El tema del vino da mucho de sí. Revela el nivel de una sociedad y los matices de su cultura social e industrial. Sumiller es un oficio, pero sobre todo una pasión. ¿Cuál es la tarea esencial de un buen sumiller? “La base de un negocio es comprar bien, y ahí la labor del sumiller es fundamental”, afirma Civera. Hay que saber inversión que se hace, y hacerla bien. “Una buena carta de vinos debe tener muchas referencias, pero no se trata de marear al cliente”, afirma Olivas.
“Un sumiller tiene que hacer la estancia agradable al cliente y serle útil”, asegura Navarro. Aconsejarle bien, en definitiva. Pero ¿y si el cliente pide un refresco o un batido de fresa para acompañar un pescado fresco? Amanda lo tiene claro. “¿Quién soy yo para decirle que no?”. Olivas matiza con delicadeza. “De todas formas, no está de más aconsejarle un buen vino, otra cosa es que no te haga caso; si el cliente insiste en su elección, no puedes imponerte”. Bao se reafirma en lo ya dicho: “El sumiller está para hacer feliz al cliente”.
¿Los vinos valencianos van a más? Sí, coinciden los cuatro sumilleres. Pero según la personalidad de cada restaurante, la evolución de la enología valenciana se manifiesta en sus locales de un modo u otro. “En mi carta hay un 30% de vinos valencianos”, informa Olivas, que dirige una tienda de vinos al lado de su restaurante, situado cerca de la conselleria de Cultura y de La Fe. “En Kailuze, lo que más se pide en los últimos tiempos es champaña, fácil de maridar y muy respetuoso con la comida, al mantener excitadas en todo momento las papilas gustativas”, comenta Bao. Y añade: “Pero en los últimos cinco años se ha triplicado el consumo de vino valenciano”. Amanda Navarro opina igual. Juan Civera dice que en su restaurante, especializado en mariscos, pescados y arroces, “tenemos y nos piden más vinos valencianos que de Rioja”.
La última palabra
En ocasiones, algún cliente rechaza el vino que se le sirve. Entre los especialistas, no todos se muestran de acuerdo en quien debe dar el visto bueno al vino, si el cliente o el propio sumiller, por más que la última palabra siempre la tendrá el cliente. “La cuestión no es quien debe rechazar el vino que se sirve, si el cliente o el sumiller, sino las razones de ese rechazo”, argumenta Bao. Olivas recomienda algo concreto: “El cliente debe observar si se da buen trato al vino. En cualquier caso, la decisión última corresponde al cliente”. Bao hace una precisión: “Pero si el cliente pide un vino por iniciativa propia, luego lo prueba y no le gusta, ese vino se le debe cobrar”.
Detrás de la moda del vino hay mucho esnobismo, señalan algunos comentaristas. “Debería haber más todavía”, sostiene Bao. “Lo importante, ya que significa un avance cultural, es que el interés colectivo ha crecido”, señalan Olivas y Civera.
Amanda señala que en los últimos años la mujer se ha incorporado a la cultura del vino con naturalidad. “Cada vez hay más mujeres que prueban el vino en una mesa, y cada vez hay más mujeres que lo elaboran”, afirma la sumiller de Ca Sento. Bao recuerda que en los II Premios Damas del Vino, concedidos la semana pasa en Socuéllanos, Mayte Pérez, sumiller del restaurante valenciano La Cuina de Boro, ganó el premio en la categoría de joven promesa (en 2006 obtuvo el galardón nacional Naríz de Oro).
Algunos restaurantes ponen el vino en la mesa antes de que la ocupe el cliente. ¿Correcto o incorrecto? “Mi abuelo y mi padre lo hacían, pero ahora es una costumbre superada”, asegura Civera. “En un restaurante en el que hacen eso, yo no me dejaría aconsejar por el sumiller”, dice Olivas. La práctica, claramente abusiva, también está muy alejada de la deontología de Ca Sento y Kailuze.
¿El vino por copas? Todos defienden esa opción, “sobre todo si quieres maridar”. No es necesario consumir toda la botella. Un último tema, entre muchos otros posibles. ¿Hay gente que se lleva a casa el vino sobrante? “Los extranjeros lo hacen mucho, más que los españoles”, dice Civera. “A mí me parece perfecto”, coinciden Bao y Olivas. Un tema de perfiles inagotables.
Fuente: Diario Las Provincias
http://www.lasprovincias.es/valencia/20080511/cultura/sumilleres-oficio-pasion-20080511.html
