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19/05/08

El enólogo e ingeniero agrónomo Pedro Rosell (71) se formó en Francia y es reconocido como una de las voces más calificadas del país en vinos espumantes. Muchas veces hay que dejar de lado las disquisiciones racionales y confiar en los sentidos. Pedro Rosell lo sabe. Tanto es así que este enólogo e ingeniero agrónomo mendocino –se especializó en Francia a través de una beca otorgada por el gobierno galo–, reconocido como una de las voces más calificadas de la Argentina en lo que a champán se refiere, asevera que para elaborarlo se deben tomar “decisiones netamente sensoriales” …

Fuente: Diario Uno | Verónica Oyanart

Es una siesta otoñal en la bodega Cruzat, en Perdriel, Luján de Cuyo, de la que es propietario junto con cuatro inversores chilenos. El emprendimiento data del 2004 y desde entonces elaboran exclusivamente –bajo el método champenoise– “bebidas espumosas”, tal como la ley exige que se llame para no usurpar la denominación de origen francesa. El hombre nos extiende una copa burbujeante y basta un sorbo para comprobar que su exquisita sensibilidad no se equivoca.

Rosell nos cuenta de sus ancestros y el relato por momentos parece inspirado en el desmesurado poblado de Macondo, surgido de la inventiva de Gabriel García Márquez. Hay generaciones y generaciones de primogénitos llamados invariablemente Pedro Rosell, la fundación de un pueblo, huérfanos, viajes interminables desde otro continente y hasta una madrastra infame. En 1897 don Pedro Rosell (abuelo del enólogo homónimo) y doña Rita Boher y de Carabassa emigraron desde España a América. Eran oriundos de la villa Rosell de Vinaroz, comarca de Ampurdán. “Mi abuelo hacía vino en Cataluña. Llegó a Rosario, compró una estancia y fundó un pueblo. Lo llamó Sanford –que aún hoy existe–, en honor a un amigo que había muerto”, cuenta. “Cuando se enteró de que en Mendoza se hacía vino alquiló la bodega Laur, que ahora es una fábrica de aceite. Su esposa murió y mi padre, que también se llamaba Pedro Rosell (como verá en la familia somos aburridísimos para nombrar al primogénito), quedó huérfano de madre a los 7 años. Mi abuelo lo internó, junto a su hermanito de cinco, en el colegio de La Salle, en el límite entre Andorra y Cataluña. Se crió ahí hasta los 10 años, cuando mi abuelo se volvió a casar y los llevó a Barcelona. Su madrastra les hacía cosas terribles y mi padre, a los 13 años, pidió la emancipación. Con su hermanito y otros dos chicos a los que entusiasmó viajaron dos meses en barco a Rosario, donde había quedado una de sus hermanas mayores, Lorenza, que era soltera y los mandó con Encarnación, la hermana casada que estaba en Mendoza. Aquí mi padre vivió en la bodega Rosell Boher, hasta que se casó con mi madre, Alicia Navarro, y puso su propia empresa, una destilería, donde ahora está la bodega Wainert. En esa casona, con una bodega y una destilería al lado, nací yo”.

–Su historia familiar está ligada a las bodegas. Fue casi natural que usted se dedicara a las vides…
–Sí, que me convirtiera en un alcohólico no anónimo (ríe). Siempre me gustó mucho la química: hacía mi licorcito en un destilador chiquito, de vidrio. Me recibí de enólogo en el Liceo Agrícola y de ingeniero agrónomo en la Universidad Nacional de Cuyo. Del ’67 al ’68 estuve en Francia. Hice la Licenciatura en Enología en Burdeos. En el ’71 rendí mi tesis para poder ejercer en el Mercado Común. Después, en La Champaña, me picó el bichito del champán.

–La fecha no pasa inadvertida. En 1968 vivió como estudiante el tan mentado Mayo Francés…
–Para mí el Mayo Francés fue un gran bluf; creyeron que habían descubierto la reforma universitaria, pero no fue así. Como becario me hicieron rendir antes de la intervención estudiantil.

–Dice que en Francia le surgió esa predilección por el champán, que hoy es su marca registrada…
–Sí, y desde antes también. El champán es una bebida muy festiva, una bebida feliz.

–Ha dicho que elaborarlo es un trabajo creativo y no una tarea de ingeniería…

–Claro. Es creativo porque son productos biológicos, no es un trabajo de ingeniero químico. Hay que partir del viñedo, probar las uvas y cosecharlas en el momento que están a punto, ni antes ni después. Para hacer champán se prensa el racimo entero. La decisión de hasta dónde prensar, de qué calidad de mosto quiero, es una decisión sensorial, al igual que los cortes que hacemos después.

–Habla de tomar decisiones guiado por una especie de intuición que atiende a lo sensorial…

–Es un poco como saltar a la pileta y hay que confiar en los sentidos. Se trata de decisiones netamente sensoriales. Hay que usar la nariz. ¿Cómo hacemos el corte, cuándo lo ponemos en la botella? No se puede determinar con un análisis, sino probando.

–La docencia es una de sus pasiones, ¿se puede enseñar la sensibilidad de la que habla?
–No, la sensibilidad no se enseña, es algo que se tiene y se ejercita. Degustar es una destreza. Es como batear, se aprende tratando de pegarle a la pelota. A degustar se aprende degustando. Dar clases teóricas de eso es una barbaridad. Sin una copa de vino no tiene sentido decir cómo funcionan la lengua y la nariz. Después se le agregan elementos al vino para que la persona los sienta. Osmo es olor en griego. Hay que ir armando una especie de “osmoteca” en la cabeza. Asociar el aroma con la palabra es lo más complicado, porque el aroma entra por una vía que no es intelectual. Un caballo puede no haber visto nunca un león, pero huele que pasa un circo y le da un ataque de locura. Hay una descarga hormonal que le indica algo peligroso. Nosotros no estamos habituados a eso como los animales. Nuestra memoria instintiva hace que recordemos el olor de la casa de nuestra tía, pero no sabemos de qué es ese olor si ella no nos dijo alguna vez que hacía sus galletas con cáscara de limón y vainilla. A veces recordamos olores pero no sabemos de qué son. No es un trabajo racional.

–En Francia fue compañero del winemaker Michel Rolland, que luego recaló en Argentina…

–Sí, y también de Maribel Mijares.

–Un lujo de promoción…

–Creo que en ese momento nosotros no éramos nada especial. El lujo era el profesor: Émile Peynaud. Aprendí muchísimo con él y luego seguimos relacionados.

–¿Cuál es para usted el mejor espumante?
–Es complicado elegir. Los de alta gama de Francia son en general muy buenos: Laurent Perrier, La Grande Dame Veuve Cliquot, Dom Perignon, Deutz… Nosotros hacemos un champán al gusto internacional, con método champenoise, mucho tiempo sobre borra y de una acidez bastante alta. Así es nuestro Nature. El Brut es más al estilo argentino: más carnoso, untuoso; cuidamos que sea corpulento, no tan liviano como en Francia.

–Muchos aseguran que es una de las personas que más saben de champán en Argentina…

–Yo creo que en el país de los ciegos el tuerto es rey (ríe). Es cuestión de ir a los libros y hacer experiencia. Son muchos años.

–La industria del vino en el país supo crecer en calidad, exportar e incluso reactivar el consumo interno. ¿Cuál es la situación específica del champán?
–El champán se consume mucho en Argentina todo el año. Se toma también como entrada, como aperitivo. A diferencia de otros países, somos grandes consumidores de vinos espumosos. Es una cuestión cultural.

–Para el argentino el champán connota estatus social…

–Sí, también recuerda esos tangos de tipos de altos estratos que iban a los cabaret de moda con hermosas mujeres. Hay toda una mística…

–Junto con la pizza fue emblema de cierto estilo de vida en la década pasada…

–Y… (ríe), cada uno lo toma como quiere.

–¿Cómo lo contactaron sus socios chilenos?
–Pasaron por la bodega donde yo estaba antes, la Rosell Boher, de la que me fui por un problema societario. Un amigo de ellos que ahora es socio en la bodega Cruzat también se apellida Boher. Les llamó la atención el nombre y don Pedro Grand entró con su yerno, Cruzat Larraín. Nos conocimos y me dijo: “Voy a producir champán en Chile y quiero que lo haga usted”. Yo tenía experiencia con los vinos de acá; era más fácil vender en Argentina porque en Chile el champán se consume menos y les propuse hacer la bodega en Mendoza. Al año estábamos trabajando. Ya salió el primer champán, del 2004, que tiene una muy buena calificación.

Edad: 71.

Estudios: enólogo (Liceo Agrícola) e ingeniero agrónomo (UNCuyo), especializado en la Universidad de Burdeos y en La Champaña, Francia.

Estado Civil: casado desde 1963 con Celia Inés Navarro Correas (66).

Hijos: Pedro (44), Ricardo (42), Céline (40) y María José (24).

Nietos: cinco.

Sociedad: posee, junto con los inversores chilenos Gastón Cruzat, Pedro Grand, Hernán Boher y Fernando Riera Rawling, la bodega Cruzat, en Perdriel, Luján de Cuyo.

Trayectoria: asesoró a Navarro Correas y a Lagarde. Creó la bodega Rosell Boher pero surgieron diferencias y se alejó de la firma.

Profesor: “Durante 43 años me dediqué a la docencia en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo”, dice. También dio cursos de degustación de vinos en el INTA.

Afición sibarita: “Me apasiona la cocina. Hago licores y quesos”.

Experiencias singulares: “He probado de todo: víbora, gusanos de la madera, hormigas”, dice acerca de su afán coleccionista de gustos.

Confianza: “Dos narices huelen mejor que una. Por eso, mi coequiper es Cristián Allamand”, cuenta.

Fuente: Diario Uno | Verónica Oyanart

http://edimpresa.diariouno.net.ar/2008/05/18/nota181272.html