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Mendoza: Alta cocina entre los viñedos

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Enoturismo exclusivo. Federico Ziegler fue elegido por el maestro francés de la cocina Jean Paul Bondoux para ser el chef de La Bourgogne, en Vistalba.

Enoturismo exclusivo. Federico Ziegler fue elegido por el maestro francés de la cocina Jean Paul Bondoux para ser el chef de La Bourgogne, en Vistalba.

09/12/08
Fuente: Diario Uno | Verónica Oyanart

Federico Ziegler fue el chef del Park Hyatt Mendoza y trabajó en Europa y en Punta del Este. Lidera el selecto restorán de la bodega de Carlos Pulenta. Gazpacho de manzana y centolla, mil hojas de entraña con salsa de Malbec o pulpo grillado con pimientos y reducción de naranjas son algunos de los platos que el chef Federico Ziegler (35) pergeña en La Bourgogne, el restorán que responde al internacionalmente reconocido maestro francés de la cocina Jean Paul Bondoux e integra la selecta propuesta enoturística de la bodega de Carlos Pulenta, en Vistalba, Luján de Cuyo…

Enfoque. En sus platos, Ziegler concilia productos típicos con toques gourmet.

Ésta concilia las degustaciones y visitas guiadas que dan cuenta de la elaboración del vino, con las exquisiteces del restorán y una posada cuyas habitaciones cuestan 360 dólares la noche.

“A través de mi cocina quiero transmitir una experiencia que no sólo tiene que ver con la comida sino también con el momento y el lugar”, asevera Ziegler, el elegido por Bondoux como responsable de los fuegos de La Bourgogne en Mendoza.

Y sin dudas el entorno es parte indisociable de esa experiencia a la que alude: la construcción surgida de la inventiva de los arquitectos Eliana Bórmida y Mario Yanzón, la integración de los viñedos y los olivos con el restorán, al que basta entrar para descubrir una suerte de Babel a juzgar por las disímiles lenguas de los comensales. De hecho, “el 80% de los visitantes son extranjeros. Hay días en los que nadie habla español”, cuenta el chef, cuya juventud esconde una ganada experiencia resultado de su trabajo en Buenos Aires, Punta del Este –donde conoció a Bondoux–, Francia, La Patagonia y nuestra provincia, donde estuvo a la cabeza del restorán del hotel Park Hyatt.

“Hay tres restoranes La Bourgogne: uno en Punta del Este, que está desde hace 25 años; otro en el hotel Alvear de Buenos Aires, que está desde hace 16, y éste es el tercero. Lo abrimos en el 2005”, relata Federico. “En la primera quincena de febrero vamos a inaugurar uno más en el hotel Diplomatic, el cinco estrellas que se está construyendo en la calle Belgrano. Yo voy a ser el chef ejecutivo del hotel”, adelanta Ziegler.

–¿Cómo surgió su relación con Jean Paul Bondoux?
–Todo comenzó porque trabajé una temporada con él en La Bourgogne de Punta del Este. Cuando estaba como chef en el Park Hyatt Jean Paul visitó la provincia. Carlos Pulenta lo conocía desde hacía mucho y lo invitó a visitar su bodega, que estaba terminando de construir. Bondoux le comentó que era un muy buen lugar para poner un restorán y Carlos le propuso manejarlo. Jean Paul confiaba en mí y me buscaron para venir aquí. Hasta ese momento yo no conocía a Carlos Pulenta, sólo lo había visto alguna vez como cliente en el Hyatt,
–Trabajó en Europa, en Buenos Aires, fue el chef del Park Hyatt… reúne la poco frecuente combinación de ser joven y tener experiencia.

–Yo nací en Buenos Aires. Siempre cocinaba por hobbie, nada más. Me encantaba invitar a amigos a mi casa, que era el lugar de reunión, y yo cocinaba para todos. Cuando salí del secundario comencé a trabajar en McDonald’s, pero básicamente como un medio para poder continuar con la facultad, porque había empezado a estudiar marketing en la Universidad Kennedy. Y la verdad es que el trabajo en McDonald’s me gustó. Estuve dos años ahí, crecí, fui entrenador de diferentes áreas y descubrí que verdaderamente me gustaba la cocina.

–¿Y cómo fue el paso de la fast food a la alta cocina?
–Sentí que si iba a cambiar de carrera tenía que ser en ese momento. Dejé marketing y me puse a estudiar gastronomía. Hice una pasantía por primera vez en un restorán en Buenos Aires que tenía dos chefs franceses. Ellos me llevaron a un hotel en Punta del Este donde trabajaban durante el verano. Conocí a Jean Paul un día que fuimos a comer a su restorán. Después trabajé en varios lugares en Buenos Aires, como el restorán Au bec fin, y volví a hacer una segunda temporada en Punta del Este, donde se realizaba un festival de cocina que organizaba Roberto Cabral, de Brasil. Traía a chefs de todo el mundo: franceses, suizos, tailandeses, brasileños… y cocinaba una semana cada uno. Yo estaba empezando y a todos les pedía ir a trabajar afuera. Uno me respondió que sí. Estuve tres años trabajando en el Valle de Loire, 200 kilómetros al sur de París. En el medio volví dos temporadas a Argentina como chef de la hostería Los Notros, frente al glaciar Perito Moreno. Estar en Francia me gustó porque uno se conecta con otra realidad, otro profesionalismo.

–¿Eso contrasta con la realidad de nuestro medio?
–No digo que acá no haya profesionalismo, porque lo hay. Pero Francia es el primer mundo y en cocina han empezado hace muchísimos más años que nosotros. En cuanto a la experiencia, no sólo se trata de las recetas que uno puede aprender, hay muchos otros detalles sumamente valiosos para nuestra profesión. Por ejemplo, el cuidado y el respeto hacia los productos para conseguir el nivel que logran y el servicio.

–Luego de todo su periplo, ¿cómo llegó a Mendoza?
–Yo llegué de Francia a Buenos Aires a finales del 2002. Hacía años que no estaba un diciembre en mi casa, me lo tomé para pensar qué hacía, en dónde quería ir a trabajar. Y empecé conversaciones con el Hyatt en Buenos Aires. Me gustaba la idea de estar en un hotel cinco estrellas, porque no tenía experiencia en eso. Finalmente vine al Hyatt de Mendoza en marzo, para la Vendimia. Primero fui jefe de partida y luego fui ascendiendo hasta ser chef de todo el restorán. En total estuve dos años. Me fue muy bien, la gente fue muy buena, formamos un gran equipo y tuve libertades para hacer una carta como a mí me gustaba, aunque siempre siguiendo los estándares que la compañía establece.

–Ahora puede imprimir más su sello personal…
–Exactamente. Tengo libertad para poner mi toque propio en el servicio. Siento que estar en La Bourgogne es casi como estar en un restorán mío.

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Written by danroc

10, diciembre 2008 a 3:56 am

4 comentarios

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  1. desearia saber si hay algun puesto de ayudante en la cocina ,puesto que mi marido antonio cocina como los dioses,es profesor de bonsai, y tenemos uva en nuestra terrazas,,,,,hacemos embutidos en casa todos los años y yo adoro hacer dulces, y nuestro sueño es ir a mendoza a vivir, si sabes de algo x favor avisarme, perdon x el atrevimiento pero como decis que sos muy gaucho y cordial ,,,,,,beso y gracias,

    monica elsa colman

    10, agosto 2009 at 12:49 am

  2. Fede!
    Hermano…como va…?
    Te escribo desde Madriz…!que tal…!
    Te cuento que en Mayo estare en Mza…ese mes ,asi que te pido si tenes una fecha ,ahi en tu restaurant…
    Quisiera hacer algo ese mes que este alla!
    Te dejo un abrazo muy grande!

    Rodo

    rodo

    17, abril 2010 at 4:47 pm

  3. al email…

    rodo

    17, abril 2010 at 4:47 pm

  4. muy buena entrevist fui empleado d jean paul y fue una experiencia unica grax

    Mario

    22, julio 2012 at 3:06 am


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