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Roberto Colmenarejo, sommelier argentino Primer Premio Nacional de Excelencia Profesional en España

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13/05/08
Fuente: ArgentineWines.Com

Reporteamos a Roberto Colmenarejo, un argentino que, muñido con la pasíon por el vino partió a España donde se formó como sumiller. Su capacidad y dedicación lo llevaron a obtener el año pasado el Primer Premio Nacional de Excelencia Profesional para Sommeliers otorgado por la Cámara de Comercio de Madrid (España) en competencia con sus pares realizada en el Hotel Meliá Castilla (Madrid) el 12 de julio de 2007. Hoy de vuelta en su Córdoba natal se dedica a la docencia en la Escuela Provincial de Turismo y Hotelería “M. Pacheco” y en el instituto Azafrán de Gastronomía. Es bueno saber con quienes contamos, conózcanlo…

¿Cuándo te comenzaste a interesar por el vino?

Cuando terminé el secundario me fui a estudiar para Barman a San Carlos de Bariloche. Con esto me inicié en la gastronomía. Luego vinieron estudios de Cocina, Hotelería y Servicio; hasta que finalmente me di cuenta -hace unos 5 años, luego de probar dos grandes botellas- que el Vino era lo que más me interesaba.

¿Cómo describirías en pocas palabras la tarea de un sommelier?

Un sommelier -hablando del que trabaja en un restaurante- es ante todo un profesional del Servicio. Está allí para atender a la gente y hacer la experiencia gastronómica más completa y atractiva. Si el comensal lo solicita, debe ser además un sabio consejero y un honesto vendedor, que pueda recomendarle un vino adecuado para la ocasión.
Un sommelier -hablando del que trabaja en una escuela o bodega- es un divulgador, un docente. Debe poder transmitir la cultura del vino de una forma amena y atractiva, para despertar el interés por esta bebida en quienes lo escuchan o leen.

¿Cuál sería a tu parecer la manera de destacarse en la profesión?

Un buen sommelier necesita “don de gentes”, facilidad y gusto para relacionarse con otras personas; necesita humildad para servir con calidad y asesorar sin dictar cátedra; necesita tacto, paciencia y sentido común para entender a los clientes y sus necesidades.
Este profesional debe tener además sus capacidades sensoriales (vista, olfato, gusto, tacto) desarrolladas al máximo, pues son sus herramientas de trabajo fundamentales.
Finalmente, un sommelier no puede dejar de leer ni estudiar, pues necesita mantenerse actualizado de todo lo que pasa en el medio gastronómico. Si tiene la posibilidad de viajar debe hacerlo, pues probar alimentos y bebidas de otros países e intercambiar ideas con otros profesionales, es sumamente enriquecedor.

¿Qué opinas del crecimiento de la profesión en Argentina?

El crecimiento de la profesión es importante en el país, aunque creo que se ha quedado atrás en comparación con el desarrollo de la calidad y variedad de los Vinos Argentinos. Parafraseando a un periodista español de los años 80` digo que “somos un país de más vinos que sommeliers”. Tenemos muchos vinos de altísima calidad, reconocidos en el mundo entero. Pero en proporción tenemos poca gente que sepa servirlos correctamente o que pueda promocionarlos aquí y en el mercado internacional.

¿Recibís botellas de muestras de bodegas? ¿sos invitado a catas o a visitar bodegas?

La verdad es que aquí en Argentina han sido pocas las empresas que me han enviado muestras de sus productos o me han invitado a actividades especiales en sus bodegas. Quizás esto suceda por que no soy un profesional mediático, por que soy poco conocido; pero también por que los sommeliers todavía no somos un objetivo estratégico para la mayoría de las bodegas (y aquí hago una autocrítica, creo que en parte la culpa es nuestra pues no hemos hecho aún meritos suficientes para “ganarnos ese lugar”).
Sin embargo, en mi experiencia en España como Sommelier, pude comprobar que es algo habitual recibir vinos de obsequio e invitaciones para conocer bodegas de diversas regiones vitivinícolas del país.

En tus catas, ¿usas una escala para evaluar los vinos? De 20 o 100 puntos… otra?

Si hago una cata profesional (de evaluación) utilizo la escala estándar de los 100 puntos. Pero si estoy guiando una degustación amateur, trato de no puntuar ni llevar a la gente a que lo haga; trato de hacer de la cata una actividad lúdica y totalmente hedonista. Quienes somos profesionales a veces nos olvidamos que para la mayoría de la gente el vino es un simple placer y no una ciencia de estudio (que si debería ser para nosotros).

¿Cuántas horas al día dedicas a tu profesión?

Muchas. Jejeje. Me animaría a decir casi todo el día. Actualmente vivo de la docencia; trabajo unas seis horas diarias impartiendo clases en distintas escuelas de Córdoba. Además, trabajo con distribuidoras de vinos, por lo que me toca guiar una o dos degustaciones semanales. También sigo estudiando, por lo que la Universidad me insume unas tres horas diarias más. Finalmente, en los ratos libres suelo leer revistas o textos relacionados a mi profesión, para mantenerme al día.

¿Podrías comparar el ejercicio profesional entre Argentina y España?

Podría decir que la mayor diferencia que veo es la cantidad de profesionales trabajando. Mientras que en España cualquier restaurante de mediana categoría en cualquier ciudad -incluso las más pequeñas- cuenta con un sommelier; aquí somos muchos menos y es casi imposible ver un profesional en el interior del país (excepto en lugares de alto nivel).
La otra gran diferencia tiene que ver con la idiosincrasia de los clientes. A pesar de que la mayoría de los españoles tiene alguna idea de vino, suelen aceptar de muy buena gana el consejo o sugerencia del profesional. Aquí en Argentina siento que a los sommeliers no se les tiene aún suficiente confianza y no se suele reconocer su asesoramiento.

¿Qué es lo que lees habitualmente?

Debido al escaso tiempo que dispongo, trato de seleccionar adecuadamente lo que leo. Todos los meses compro dos de las revistas de vino y gastronomía más importantes del país. Además, diariamente chequeo el newsletter de ArgentineWines.Com y un blog español de vinos.

¿Cuál es tu opinión sobre la prensa especializada?

Creo que la prensa especializada es valiosa y muy necesaria, especialmente para los sommeliers. Gracias a ella, quienes nos dedicamos profesionalmente al vino podemos mantenernos actualizados en un mercado tan ágil y cambiante como este. Lo importante es que estos periodistas siempre actúen de buena fe y no respondan sólo a intereses económicos.

¿Te parece que los blogs influyen al consumidor de vinos?

Los blogs son importantes pues “democratizan” el vino. Cualquier consumidor puede dar su opinión sobre un producto que haya probado y le haya gustado. Nuevamente aquí lo importante es que quien escribe su crítica lo haga por voluntad propia y no por “arreglos” económicos.
Sin embargo, a veces esta generalización de la participación que propone Internet, hace que se pierda de vista la opinión del profesional formado -enólogo, sommelier, periodista- (que si bien nunca debería ser entendida como “absoluta” ni “dictatorial”, si debería tomarse en cuenta por su pertinencia académica).

¿Malbec o Chardonnay? ¿Dulces o Secos? ¿Champagne o Cava?

Malbec y Torrontés (soy bastante “patriota”); son vinos fabulosos y únicos en el mundo. En general prefiero los vinos tintos y secos, aunque hay momentos que ameritan un buen cosecha tardía o vino especial (soy fanático de los vinos generosos, aunque en Argentina son difíciles de conseguir o son bastante caros). La verdad es que las “burbujas” no son mi pasión, pero me agrada la frescura de un Cava joven o de buen espumoso argentino.

Como lo que tengo con el vino que prefiero? o Bebo lo que sea con el plato que me gusta?

El maridaje de vinos y comidas no es una ciencia exacta. Es una actividad lúdica, un ejercicio de “ensayo y error” que nos lleva a encontrar parejas ideales (que nos brinden el máximo deleite gastronómico). Aquí no hay normas estrictas, ni verdades absolutas, ni siquiera combinaciones prohibidas. En este juego solo hay armonías más o menos interesantes, pues el único juicio válido es del propio gusto personal.
Como Sommelier puedo recomendar un cierto maridaje, pero nunca puedo “obligar” al comensal a que le guste lo que yo le sugiero, ni “criticarlo” por que elija otra cosa distinta.

Si pudieses invitar a 4 personas a una cena imaginaria, ¿quiénes serían, dónde, qué comerían y fundamentalmente que tomarían?

La velada ideal sería una noche de verano, en alguna isla a orillas del Mar Mediterráneo, disfrutando comida italiana del sur o griega. Si yo pudiera además elegir los vinos, llevaría: Un Jerez fino para el aperitivo, un Champagne para los entremeses, un Borgoña tinto para la entrada, un buen Malbec Argentino para el plato principal, un Fondillón (vino tinto semi-dulce típico del Levante español) para los quesos y un Sauternes o Tocay para los postres. Finalmente, un rico café y unas copas de buena grappa italiana.
Mis cuatro invitados serían: Emile Peynaud (quizás el enólogo más importante de la historia contemporánea), B.A. Grimod de la Reynière (el primer gastrónomo moderno), Michael Jackson (el periodista inglés recientemente fallecido, máximo referente mundial en bebidas) y Ferrán Adriá (el cocinero más famoso y vanguardista del mundo).

¿Cuál es tu consejo para quien está pensando en estudiar sommellerie?

Mi consejo es que tengan claro que la carrera de sommellerie que emprenden es apenas el comienzo en esta profesión. No alcanza con recibirse en una buena escuela. Ese no es nuestro “techo” si no nuestro “piso”, desde donde debemos comenzar a trabajar. Hay que seguir capacitándose continuamente (complementando la formación en otros temas relacionadazos como: gastronomía, bebidas e infusiones, servicio, protocolo, etc.), probando vinos nuevos todos los días, compartiendo con otros colegas, viajando por el mundo, participando en ferias y concursos, etc. Así es como yo creo que se construye la carrera profesional de un verdadero Sommelier.

Roberto Colmenarejo
RobertoColmenarejo@hotmail.com

Written by danroc

13, mayo 2008 a 10:59 am

Publicado en AWPro, noticias

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