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Juan Roby Stordeur: Quien toma vino busca sobretodo disfrutar

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06/10/08
Fuente: Lagarde | Esteban Cynowiec

Era un día soleado y calido, sin una nube a la vista, y desde el balcón-terraza de su departamento del barrio de Bombal, en Mendoza, veíamos claramente la cordillera de los Andes. Sentados bajo una hermosa y tupida pérgola de enredaderas y rodeados de variadas plantas, muchas de ellas aromáticas, tuvimos el enorme agrado de poder charlar con Juan Roby Stordeur, el enólogo en jefe de la Bodega Lagarde, sobre la historia del vino y su nexo con las distintas civilizaciones, sobre su comienzo como enólogo, sobre su vinculación con la bodega y sobre su propia experiencia como creador de nuevos vinos…

– Hace 5.000 años –cuenta el viajero griego Diodoro Sículo- Osiris “enseñó a la humanidad el cultivo de la vid, así como a vendimiar la uva y cómo guardar el vino”. El epíteto para el vino en Egipto era “lágrimas de Horus”. Una inscripción del 2.700 a.C. menciona a la diosa sumeria Gestín, bajo la advocación de “madre cepa”. En la religión judía el vino es un don de Dios y su abundancia es señal de bendición. Los griegos hicieron un culto al vino y a su dios Dionisos, y esto lo continuaron los romanos con el dios Baco. Ni que decir de la conexión del cristianismo con el vino… es la sangre de Dios.
El vino ha sido desde los comienzos de la civilización un regalo divino, el símbolo mismo de Dios, y quienes lo elaboraban eran Sacerdotes… ¿Porqué crees que el vino ha tenido siempre esta conexión con las religiones y la creencias del hombre? ¿Cuál es tu parecer a este respecto con el vino?

– El vino siempre ha estado ligado a los rituales y la mística de las culturas antiguas. Además de ser un buen alimento que mantiene sus bondades por largo tiempo, es higiénico, saludable y desde tiempos muy remotos era sabido que previene enfermedades. Era usado también por su capacidad de alterar en alguna medida las percepciones de quien lo bebía, pero lo que lo hacía aún más importante era que producía gozo en quien lo tomaba.
Donde no había vino (como es el caso de muchas culturas prehispánicas), existían -en la mayoría de los casos- productos derivados de la fermentación de alguna fruta o una parte vegetal que tuviera azúcar y que pudiera dar como resultado una bebida con alcohol. Todas estas bebidas, incluido el vino, tienen la capacidad de transportar la mente y el espíritu de quien lo bebe a estados de conciencia de contemplación, de euforia, de desinhibición, de exaltación de los sentidos. Para muchas culturas al tomar este tipo bebidas se creaban situaciones que se transformaban en ritos motivadas en la búsqueda de placer y de estados de mayor espiritualidad.
Hoy en día en cierta medida, esto sigue siendo así. Quien toma vino busca sobretodo placer, y en general es un fenómeno sociabilizador, integrador, donde existen rituales que todavía siguen siendo parte de esta mística.
El vino es para mí, entre todas, la bebida más noble. El vino te relaciona con la cultura y las tradiciones de los pueblos.

– ¿Es por eso qué te dedicaste a la enología? ¿Fue por ser Mendocino, por una historia familiar, o simple pasión por el vino??

– Ser mendocino implica estar ligado desde siempre a la cultura del vino. En mi caso se convirtió en una pasión que fue creciendo. Mi interés nace del contacto con la tierra que me fue llevando a querer cerrar el círculo que comienza en el cultivo y termina con la transformación de la uva en vino.

– ¿Cómo fue que bodega Lagarde eligió trabajar con vos? ¿de donde venias antes?

– Mis primeros trabajos fueron en el campo, como ingeniero agrónomo, ligado al cultivo de la vid, y a la tecnología de los cultivos en general. En Lagarde empecé a cargo de los viñedos y tuve claro que había que aprender a hacer vinos para saber qué buscar en el campo para mejorar su calidad. Realicé un post-grado en enología y viticultura y al tiempo me ofrecieron hacerme cargo del área enológica de la bodega. De esta manera se estaba buscando la máxima unión entre la uva y el vino

-Talvez pueda ser una pregunta ridícula a esta altura, pero ¿cómo se hacen los vinos Lagarde?

– Los vinos de Lagarde nacen en sus viñas ubicadas en las regiones consideradas más tradicionales y prestigiosas de Mendoza para lograr vinos de calidad. Tenemos claro que queremos mejorar cada día, hacer vinos cada vez más elegantes. Hay que complementar el trabajo y la experiencia de la gente con la incorporación de tecnología, en pos de responder a los requerimientos de nuestros mercados, pero manteniendo la impronta de un estilo propio, con un sello de personalidad.

– Para ir terminando, algo que siempre me intrigó mucho: al igual que un artista que “ve” u “oye” la obra en su cabeza antes de poner una mano encima del papel, ¿vos “degustas” un vino en tu cabeza antes de meterle mano a la uva? ¿En que pensás cuando vas a crear un nuevo vino?

– Cuando se crea un nuevo vino en la mente se cruzan recuerdos de sensaciones vividas y otras que uno se imagina o sueña. Para concretarlo hay que estudiar los factores biológicos, técnicos y tecnológicos, tratar de predecir las consecuencias o respuestas ante las situaciones que uno va provocando. Uno tiene que basarse en la experiencia, en la memoria de los sentidos.
Son incontables las variables que deberíamos poder controlar para definir de antemano de manera exacta las características de un vino. Probablemente esa sea una de las mayores virtudes y es lo que seduce y desafía a seguir descubriendo y “creando” nuevos vinos.

Luego de tan interesante y educativa conversación, y con el sol todavía iluminando los picos nevados, no pudimos aguantar la tentación y le pedimos a Juan que nos haga una degustación de los vinos que más satisfacción le dieron, tras lo cual solo pudimos decir… muchísimas gracias por todo Juan Roby Stordeur.

Written by danroc

7, octubre 2008 a 10:36 am

Publicado en entrevistas

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