AWPro de ArgentineWines.Com

El mundo del vino argentino, todos los días en tu PC

Investigadores europeos buscan alternativas al dióxido de azufre en el vino

with one comment

04/11/08
Fuente: Cordis

Especialistas en biotecnología de Portugal, España y Suiza han unido sus fuerzas en un proyecto de investigación que persigue reducir o eliminar la cantidad de dióxido de azufre (SO2) empleado en la fabricación del vino. El SO2 es un eficaz agente conservante, antioxidante y antimicrobiano, pero también puede ser un alérgeno que agrava los síntomas del asma. El proyecto, denominado WineSulfree, cuenta con el apoyo de la iniciativa intergubernamental Eureka…

La cantidad de tiempo que se pasa la mayoría de la gente escrutando las secciones de vinos de los supermercados demuestra que la calidad de los caldos varía mucho de un año para otro en función de las condiciones meteorológicas y del suelo. Unas condiciones extremas pueden provocar una mayor infección microbiana, niveles más altos de azúcares, menor acidez o deficiencias de nutrientes, lo que a su vez hace necesario el uso de agentes antimicrobianos y conservantes. La antigüedad, la variedad de la uva y sus condiciones de salubridad tras la cosecha también influyen.

El dióxido de azufre (SO2) previene que los microbios perjudiquen el sabor y color de los vinos tanto blancos como tintos y, añadido tras la fermentación, evita que el caldo se eche a perder o continúe fermentando en la botella. Además, se utiliza en combinación con ácido cítrico para mantener tanto las bodegas como el utillaje limpios, puesto que el uso de lejía está prohibido. En la elaboración del vino son necesarias unas condiciones de higiene para mantener los niveles de SO2 bajos.

En la UE, los niveles de SO2 recomendados en los vinos se sitúan por debajo de las 160 partes por millón (ppm) para los tintos y por debajo de las 210 ppm para los blancos y rosados. Se pueden utilizar niveles más altos durante la fase de producción anterior a la fermentación para estabilizar el color. Los vinos a los que no se les añade SO2 de forma artificial también contienen ciertas cantidades de sulfitos. La vida útil de estos vinos es limitada, lo que para los comerciantes supone un verdadero quebradero de cabeza.

Los consumidores reclaman productos «sanos», y además está aumentando el número de aficionados al vino que son sensibles a los sulfitos (hay quien padece dolores de cabeza, rinitis alérgica y urticaria). Por todo ello, merece la pena encontrar alternativas al SO2 que sean viables desde el punto de vista comercial. El grupo de investigación se centrará en el uso de sustitutos como el quitosano (un azúcar derivado de la quitina) o los sesquiterpenoides (compuestos antioxidantes de la piel de la uva) e investigará técnicas como la de someter al vino a alta presión.

Conforme a los objetivos del proyecto, el desarrollo de tratamientos no basados en el azufre que se sirvan tanto de procesos químicos como físicos y unidos a componentes naturales, puede ayudar a conservar el vino sin modificar su aroma, gusto o características nutricionales. «El tratamiento del vino mediante alta presión es una tecnología propuesta recientemente con el fin de reducir la cantidad de microorganismos, mientras que la adición de quitosano muestra propiedades antioxidantes que frenan el oscurecimiento del vino blanco.»

En el proyecto confían en desarrollar tratamientos eficientes y comercializables con sustitutos del dióxido de azufre «que permitan una producción vinícola a escala industrial con un contenido mínimo o incluso nulo de dióxido de azufre».

Entretanto, el proyecto ORWINE, financiado con fondos comunitarios, y que llegará a su fin en 2009, ha investigado la manera de proporcionar una base científica que sirva para el desarrollo de un marco legislativo comunitario sobre este tema. El proyecto evaluó tecnologías innovadoras como la «pasterización relámpago», la microfiltración de flujo cruzado, la reducción del pH mediante membranas bipolares y la pulverización de levaduras para reducir las enfermedades microbianas de la uva. También se estudia en el proyecto el uso de la prometedora enzima bactericida lisozima y se ha descubierto que el ácido metatartárico puede ser un estabilizador adecuado. Otros proyectos se han centrado en la viabilidad de usar ciertos péptidos producidos a partir de bacterias del ácido láctico presentes en el propio vino.

En una reunión del proyecto ORWINE celebrada este mismo año se concluyó que a los proyectos les ha faltado tiempo para poder ofrecer conclusiones pero, hoy por hoy, «ningún producto ofrece las capacidades de conservación del azufre».
Hay confianza en que los trabajos realizados por ORWINE y WineSulfree proporcionen alternativas efectivas y comercializables a la utilización de SO2 en la enología que no afecten al gusto, el aroma ni el valor nutricional del vino.

La coordinación de WineSulfree estará a cargo de Dao Sul, una pequeña empresa portuguesa, y contará con el respaldo de Eureka, que presta apoyo a empresas, centros de investigación y universidades que llevan a cabo proyectos paneuropeos de innovación. Sus objetivos son complementarios a los del Programa Marco de la Unión Europea. La organización se coordina desde oficinas nacionales y su secretaría está situada en Bruselas. La Comisión Europea tiene representación en sus reuniones anuales.

Para obtener más información, consulte:

ORWINE
http://www.orwine.org/default.asp?scheda=114

Eureka
http://www.eureka.be

Categoría: Proyectos
Fuente: Orwine; Eureka
Documento de Referencia: Basado en información de Eureka y Orwine
Códigos de Clasificación por Materias: Agricultura; Alimentación; Medicina, Sanidad; Investigación científica

RCN: 30061

http://cordis.europa.eu/fetch?CALLER=ES_NEWS&ACTION=D&SESSION=&RCN=30061

Una respuesta

Subscribe to comments with RSS.

  1. […] Se habla de un extracto de rábano negro (Raphanus Níger), pero también del quitosano (un azúcar derivado de la quitina) o los sesquiterpenoides (compuestos antioxidantes de …. […]


Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: