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Perú: El vino, carrera y pasión

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14/11/08
Fuente: Universia Perú | Nathalie Tacchino

El llamado “boom del vino” por el cual atraviesa nuestro país, ha llevado a muchas universidades a considerar programas referidos a la elaboración y difusión de este zumo de uva fermentado con alcohol. Universia Perú conversó con Roberto Viacava, primer puesto de la primera promoción de la carrera “Sommelier y Consultor en Vinos” del Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad San Martín de Porres, quien nos habló sobre su experiencia en esta carrera, así como de las posibilidades para sus egresados…

La carrera

¿Qué diferencia existe entre la carrera de Enología y la de Sommelier?
La Enología está orientada eminentemente a la elaboración de vinos, la carrera de Sommelier, busca la difusión de la cultura de éstos. Nosotros somos los críticos de los enólogos.

¿Qué te motivó a estudiar esta carrera?
Yo ya estaba inmerso en el negocio del vino y necesitaba estructurar, complementar y profundizar los conocimientos que tenía, pues había leído bastante y había tenido ya la oportunidad de trabajar en esto. Además me gustaba mucho y al final todo cayó por su propio peso.

¿Cuántos años dura la carrera?
Un año, a dos semestres.

¿Cuál es la currícula para un aspirante a Sommelier y Consultor en Vinos?
Existen tres fases que se complementan en lo que corresponde a la elaboración del vino. La primera, consiste en el desarrollo de los sentidos (olfato, vista, gusto), la parte de la cata, propiamente dicha. Se hacen pruebas diarias de vinos, y se aprende a diferenciar tipos de taninos y demás componentes. El objetivo es explotar los sentidos para detectar aromas y sabores. En la segunda fase, se aprende la geografía vitivinícola, los países productores de vinos, áreas, denominaciones de origen, tipos de uva y estilos de vinos que se elaboran. La tercera fase se traduce en un curso de vitivinicultura, el cual consiste en el estudio y ciencia en las vides y en el viñedo. Luego, viene la última parte, más avocada
En la cancha

¿Actualmente en qué te desempeñas?
Soy jefe del canal HORECA (Hoteles, Restaurantes, Cafés y tiendas especializadas), de Química Suiza, y doy apoyo a las otras áreas involucradas en ventas, como son mayoristas, subdistribuidores y otras cadenas de autoservicios, para la mejora del negocio de vinos y licores. Además tengo que lograr una base sólida de clientes dentro de mi canal, consolidar esa cartera de clientes y desarrollarla fuertemente con un servicio personalizado. Debemos tener una cobertura muy amplia y una mayor presencia en todos los puntos donde llega la empresa.

¿Qué vinos importas y de dónde provienen?
Actualmente trabajamos con vinos que proceden de Argentina (de la parte de Mendoza, de la Bodega Dominio del Plata y Cooperativa Alvear), Chile (Bodega Tierras del Fuego), Estados Unidos (Bodega Robert Mondavi), Italia (con varias bodegas de la zona del Piemonte) y Francia (con bodegas de la zona de Bordeaux). Además, el próximo año pensamos ampliar la importación de otros países productores, como Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, y quizá, España. Todos, vinos de zonas representativas de cada país productor.

¿En qué consistirá tu participación en el APEC a realizarse próximamente en nuestro país?
Voy a cumplir el rol de ser el sommelier de Tacama dentro del APEC y es una responsabilidad grande, porque me toca presentar el vino peruano a todas las autoridades, gobernantes y presidentes asistentes. Lógicamente es doble satisfacción, por un lado porque voy a estar participando en el APEC, y segundo porque voy a dar a conocer lo nuestro.

El vino en el Perú

¿Los peruanos sabemos de vinos?
Todavía. Recién nos estamos formando una cultura de vinos. Estamos en pañales. Aún así, estamos en el camino correcto. No vamos a pensar que el vino reemplazará a la cerveza o al ron, pero creo que tendrá un rol muy importante a futuro, sobre todo relacionado a la gastronomía.

¿En el Perú existe una buena producción de vinos?
Del 100% de producción, más del 80% es artesanal y el otro pequeño porcentaje es una producción sólida y de calidad. Así que debemos ir reduciendo toda esta producción artesanal, y en algunos casos, informal, y pasar de este porcentaje a la producción formal y de calidad.

¿Cómo ves el mercado consumidor?
Creció mucho hace cinco años atrás aunque más lento que hace un quinquenio. El crecimiento es constante y, si sigue así, vamos a tener una gran masa consumidora de vinos en algún momento. Esperemos que ésta dé el salto al vino seco y deje de consumir tanto vino dulce o semi seco.

¿Cómo consideras el mercado académico que ofrece esta carrera?
Todavía pequeño. Ojalá pueda crecer no solo el número de institutos, sino, sobre todo, la calidad de estos y de los profesores.

¿Qué tales son las oportunidades laborales?
Son buenas. Conforme vaya aumentando la cantidad de restaurantes y las cartas de vinos, necesitarán tener profesionales y personas especializadas en este sector. Así se consolidará la carrera dentro del país y se logrará darle la importancia que merece.

Written by danroc

18, noviembre 2008 a 10:03 am

Publicado en entrevistas

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