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El vino es cosa de mujeres

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23/11/08
Fuente: Diario Clarín

Una nació en Bariloche, Patagonia argentina, una de las zonas más nuevas de nuestra vitivinicultura. Otra es de la provincia de Buenos Aires, una región donde también las experiencias con la vid comienzan a florecer. La tercera es de Villa Crespo, y ahí a las vides hay que buscarlas pero en macetas. Una es rubia y de ojos claros, tímida en apariencia pero mujer fatal si de hablar de vinos se trata. La segunda es desenfadada, abierta, creativa: tiene, como buena acuariana, los pies en el aire. La tercera es exótica: le gusta lo nuevo, lo raro, el oporto con habanos …

Son distintas en cuerpo y alma pero las une una pasión: las tres están perdida mente enamoradas del vino. Tanto, que para conocer todos sus secretos y transmitirlos, estudiaron la misma carrera. Hoy son sommeliers profesionales; la cara bonita de una industria que crece a pasos agigantados y donde, a pesar de su origen machista, la mujer encuentra un espacio para expresar toda su sensualidad. Mariana Gil Juncal nunca tomaba vino pero hoy, a los 26, es editora de la revista del Baco Club. “Pri mero escribía en la revista, después quedé a cargo de toda la parte de contenidos pero sentía que me faltaba un poco. Entonces empecé la carrera de sommelier pensando más que nada en la parte conceptual. Nunca pensé que me iba a enamorar de la carrera y del vino como para ejercer como sommelier del club.” Con sonrisa pícara, dice que es “como Bruno Díaz y Batman, depende en qué rol estoy soy la periodista o la sommelier”. Cuesta imaginársela con el traje de murciélago, pero qué bien le quedaría el mi ni short de la Mujer Maravilla.

Degustadora experta al fin, desgrana una serie de consejos básicos a la hora de saborear un vino. “Lo primero es la temperatura de servicio. Uno dice: ‘Un vino tinto hay que tomarlo a 14, 16 grados’. Y si uno piensa que en diciembre por ahí hace 35, 40 grados, no tienen que tener miedo de poner el vino tinto e n una frappera para bajarle la temperatura, y hasta meterlo en la heladera un rato.” El consejo es tan llamativo que cuando Mariana exige una frappera en un restaurante le salen con el verso de que al tinto le sienta bien la temperatura ambiente. “Pero temperatura ambiente de cava, que está debajo de la tierra a una temperatura constante de 14 a 16 grados. Si hace calor no podés tomarlo porque se pone mucho más alcohólico, más tánico; cambia muchísimo el vino caliente.” Otro consejo: “Es preferible más tiempo en la heladera que en el freezer. Con el freezer le das un golpe de temperatura y los cambios bruscos le hacen mal al vino. El vino es como un bebé, le hace mal todo y si lo pasás de 30 grados a 5 de golpe… es como un shock. Eso es lo óptimo. A veces necesitás bajarlo rápido y lo mandás al freezer.” Y sí, la vida no es perfecta. Sobre quién sirve el vino en la mesa, Mariana opina que si lo sirva la mujer “es buenísimo”. Y cuenta que le ha pasado de salir con un abstemio: él tomaba agua y ella, una copa de vino. “Duramos una salida, no por eso, o sí, pero entre otras cosas.” También le ha pasado de ir a bailar y que se le acerquen supuestos expertos en vino que no eran tales. “Te empiezan a hablar, a chamuyar, que esto, que lo otro, y vos los dejás hablar, te hacés la tarada, hasta que te dicen: ‘¿Y vos qué hacés?’. ‘Soy sommelier.’ ‘¡Aaahhh!’.” De todas maneras esta amante del dios Baco reconoce que no siempre es un vino lo que desea. “A veces salgo y ceno con pisco o vodka. Es que me canso de tantas catas.” Y entre sus bebidas predilectas, la que más alto rankea es el oporto. Eso sí, acompañado de un auténtico haba no. ¿Raro? Sí, tan raro como cuando fue con una amiga a una cata de ha banos y el 95% eran hombres sal vo una señora de cierta edad y ellas). Les sacaron un montón de fotos: “¡¿Qué hacen acá?!”, decían.

UNA VEZ EN LA VIDA

Paz Levinson nunca se emborrachó cuanto mucho un mareo en la adolescencia). Tiene 30 años y es la tí pica profesora con anteojos cuadratín y pelo recogido. Pero el maquillaje, la peinadora y el vestido rosa hacen estragos y la convierten en una Barbie. “Mis alumnos me cargan porque soy un poco seria – da clases de geografía vitivinícola argentina en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas–. ‘En la clase sos desenvuelta, pero acá sos tímida’, me dicen. Pero no puede haber un docente tímido, lo mismo en el servicio. Tenés que ser simpática y que te escuchen. Es el rol lo que me desenvuelve”, dice Paz mientras levanta su vestido de gasa para no trastabillar con las azaleas en flor durante la sesión de fotos. Hasta el año pasado Paz trabajó en Restó, el restaurante que funciona en el edificio de la Sociedad Central de Arquitectos. Y allí vivió lo que para ella es lo más lindo de la profesión: el contacto para a cara con los clientes. Tanto era el amor que ponía en contar y explicar el vino que cuando les anunció que se iba muchos le dieron sus tarjetas y le pidieron por favor que les avisara dónde iba a estar. Y fueron ellos los que le hicieron vivir la experiencia más significativa como sommelier: abrir un auténtico Châ – teau Pétrus (es un vino tinto originario de Bur deos que, dicen los que saben, es el “mejor vino del mundo”, pero es tan caro que pocos pueden dar testimonio de ello). La cosa fue así: una noche de febrero de 2007 uno de sus clientes habituales –55 años, porteño– llegó a cenar con un amigo.

El invitado en cuestión le entregó a Paz la caja de vino que traía para que lo sirviera. Cuando Paz lo abrió no podía creer lo que estaba viendo. Dice que le temblaban un poco las piernas, sobre todo el momento de sacar el corcho. El vino en cuestión era cosecha ’88, o sea que tenía diecinueve años de guarda, y el corcho era muy largo (son más largos que lo habitual para poder soportar el paso del tiempo). Descorcharlo era para Paz todo un desafío. “Si se llega a romper va a ser una catástrofe”, pensaba. Finalmente respiró hondo. “Va a salir todo bien”, se aseguró a sí misma y así fue. “El vino estaba espléndido, increíble, todavía tenía vida por delante.” Los comensales le convidaron una copa y luego terminaron con el resto de la botella mientras saboreaban un magret de pato y un carré de cerdo (maridaje re comendado por Paz). Y antes de que la cena hu bie ra terminado, aún en el mismo restaurante, fue a una computadora a ver en cuánto estaba valuado el caldo que acababa de degustar: salía 2.000 euros. Nada más. Y nada menos.

UNA MUJER A UNA NARIZ PEGADA

Ivana Piñar nunca creyó que su nariz podría traerle tantas satisfacciones. Ivana tiene 35 y le gusta poner en un frasquito pimienta negra, en otro pimienta roja, en otro clavo de olor, canela, vainilla. Luego cerca su nariz y huele. En la verdulería, mete la nariz en cada verdura, en cada fruta. “Voy a pasear o a un vivero y huelo las flores y trato de re tener su aroma. Al catar vinos lo que hago es buscar ese registro de similitud. Lo podemos hacer todos con sólo salir a caminar por la calle”, propone Ivana y una de la imagina como una de las tres gracias de La Primavera de Botticelli, caminando por los jardines que rodean al Hotel Madero, el lugar donde trabaja como sommelier ejecutiva. Ivana explica que el sommelier es el comunicador del vino, y que en la Argentina aparece cuando hay más de 1.500 bodegas y 4.500 etiquetas. Claro, alguien le tenía que encontrar un orden a tanta botella suelta. “Un sommelier tiene que ayudarte a que puedas entender que lo que estás pagando vale. Este famoso precio/calidad es una regla clara entre nosotros, en lo que es compra y consumo. Después hay una escala de valores donde entran en juego otras cosas: marca, marketing. Siempre hablando de botellas de más de 200 pesos.” El tip de Ivana entonces es empezar a probar y carear vinos. “Coparte con tus amigas, tu pareja, y que cada uno traiga tres malbecs de la misma franja de precios y distintas procedencias para ver qué nos pasa. Y ahí empezar a juzgar. Creo que los argentinos deberíamos sentir orgullo por lo nuestro. Tenemos una identidad, que es el torrontés. Es la única variedad con ADN argentino.

Y el malbec como cepa emblemática. El malbec es del sudoeste francés, de C’hors, y la traducción literal es ‘mal pico’, porque en Fran cia da un vino muy duro. En cambio en la Argentina encuentra su terruño, un lugar donde se expre sa con todo su esplendor. El malbec es nuestra llave al mundo. Eso no quiere decir que sea lo mejor, si tenemos un cabernet increíble, un merlot maravilloso, un pinot noir que se puede trabajar”, explica la mu jer que también dirige El Fuerte Wine Traders, una consultora eno gas tronómica. ¿Qué vino la seduce? “Depende de la ocasión, pero al Mar cus Gran Reser ve merlot 2001 lo recuerdo siempre… y mucho.” ¡Salud!

http://www.clarin.com/diario/2008/11/23/sociedad/s-01808316.htm

Written by danroc

23, noviembre 2008 a 10:49 pm

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