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Sommelier: conocerlo, es quererlo…

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28/11/08
Fuente: El Seminario México | Alexandra Campos

Se han convertido en personajes indispensables en todo buen restaurante. Desde el maridaje hasta la selección de precios, los asesores vitivinícolas son pieza clave de la cultura gastronómica. Un sommelier era originalmente el monje a cargo del almacén de platos, vajillas, blancos, pan y vino en un monasterio francés…

Hoy, el sommelier es por definición un especialista y catador de vinos. Tiene como principales responsabilidades el cuidado de la cava (aunque algunos restaurantes dan esa función al cavista), el servicio del vino y el maridaje de éste con los distintos platillos, condimentos o sabores de un restaurante o cocina en particular.

Recomendar es una de sus principales razones de ser, al menos en la industria restaurantera y primordialmente de alta cocina. Se trata de lo que se conoce como maridaje o arte de combinar los alimentos con los vinos. Cuando hablamos de combinar, nos referimos no sólo a la armonía de los sabores sino del aroma, la textura, la temperatura e incluso, la hora del día o la noche en que se pretende consumir.

El maridaje puede ser de dos tipos: por complementación, si los sabores del vino y los alimentos son parecidos y se refuerzan entre sí; o por contraste, si la intensidad de estos es distinta. Un buen contraste debe de resaltar los sabores, sin embargo, este tipo de maridaje puede ser delicado ya que uno de los dos puede opacar, e incluso matar, las bondades gastronómicas de su compañero. DLR421

En México, como en EE.UU. y otras partes del mundo, la cultura vinícola está creciendo de forma importante y con ella, la demanda de sommeliers profesionales. Sin embargo, y pese a que existen en el país cursos de sumillería, licenciaturas en gastronomía y especialidades en hotelería, aún no contamos con una profesionalización en la materia. Ya sea vista como oficio, o como arte, esta actividad requiere de un alto grado de dominio técnico, cognoscitivo y ético que la hace equiparable a muchas otras profesiones reconocidas.

Así por ejemplo, y pecando de soberbia, me atrevo a decir que si usted gusta de visitar buenos restaurantes y acompañar sus platillos con el vino más “adecuado”, en al menos una ocasión ha lamentado la falta de este talento. Ya que si bien, muchos lugares ofrecen cavas extraordinarias, pocos ofrecen una verdadera asesoría en la elección del vino. Esto implica, en la mayoría de los casos, una experiencia si “no mala” sí limitada para el comensal, y ciertamente marginal para el aprovechamiento de la cava.

A veces un sommelier puede parecer intimidador. Nada más lejano. Él es su mejor aliado en una cena o comida. Nunca hay que dejar de pedir su consejo. Un buen sommelier conoce su cava y la carta del restaurante. Debe poder combinar la elección del vino con los platillos, y el gusto del comensal.

Tampoco tenga miedo de preguntarle y hacerle saber el rango de precios que está dispuesto a asumir. Normalmente en todos los rangos, con el maridaje correcto y el consejo adecuado, este especialista en vino puede elevar de manera sustancial su experiencia gastronómica.

Dado lo anterior, me gustaría citar algunas normas muy generales para la selección de vino: Se recomiendan vinos blancos y jóvenes para platos ligeros, normalmente pescados con bajo contenido graso; tintos para acompañar carnes rojas, y dependiendo de su preparación, carnes blancas; vinos con más cuerpo como los “reserva” o “gran reserva” para platillos con salsas fuertes; y para platillos con alto contenido graso, vinos con más tiempo en barrica. Tal es el caso de pescados como el bacalao o el salmón que pueden acompañarse con un vino blanco macerado en barrica o un tinto crianza.

Para terminar, quiero decir dos grandes verdades: en primer lugar, que el mundo del vino es tan amplio, que conocerlo es una tarea de por vida. Y en segundo, que después de probarlo puede o no gustarnos, pero después de conocerlo, estamos obligados a quererlo.

Written by danroc

28, noviembre 2008 a 3:28 pm

Publicado en noticias

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