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Buscan que los vinos tengan menos defectos de vinificación

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29/11/09
Fuente: MDZ

Frente a los requerimientos permanentes de calidad de Estados Unidos y del Viejo Continente, se ha organizado un curso para eliminar defectos en los vinos argentinos que participan del mercado exterior. Estará a cargo de Christophe Gerland, quien trabajó como investigador en el INIA de Montpellier y como Ingeniero de servicios técnicos del comité Interprofesional de Epernay …

El viejo comentario de que los vinos argentinos en muchos casos salen al mundo con defectos de vinificación, es el asunto central de un curso taller organizado por Bodegas de Argentina.

Para la capacitación considerada clave en los requerimientos que cada vez más exigen los importadores, tanto de Estados Unidos como del Viejo Continente, se ha comprometido el dictado por parte de un especialista francés: Christophe Gerland.

En este caso el destacado profesor es Ingeniero en Microbiología (Aix-Marseille) y Enólogo (Reims) desde 1988. Durante 1990 – 1993 trabajó como investigador en el INIA de Montpellier y como Ingeniero de servicios técnicos del comité Interprofesional de Epernay. Actualmente es gerente fundador de Intell’Oeno, donde desempeña desde 2003, actividades de formación, información y servicios para resolución de problemas enológicos concretos para todas las especialidades de este oficio: microbiología, química, bioquímica molecular.

Catador oficial en Vinalies Nacionales, Effervescents du monde, Chardonnay du monde y Syrah du monde. Responsable de la comisión técnica de la Union de Enólogos de Francia región Rhone Provence – Francia.

Es asesor técnico y consultor internacional de grandes casas productoras de vinos tranquilos y espumosos alrededor del mundo y experto microbiólogo asesor, para diferentes firmas de insumos biotecnológicos.

DESCRIPCION

Los vinos con defectos en una botella que abre el consumidor, no pueden existir más en un mercado internacional competitivo.

Desafortunadamente, esto coincide con condiciones de elaboración cada vez más favorables al desarrollo de defectos, ligados principalmente a la climatología extrema: condiciones de alta temperatura durante prolongados días en la etapa de maduración de las uvas, ataques de “mildiou” por excesos de humedad o veranos muy frescos que favorecen Brettanomyces.

Entonces, practicar sensorialmente sobre estos defectos para conocerles bien, es un tema profesional de gran importancia. Tener bien en claro la síntesis de estas sustancias y las herramientas desarrolladas en el mundo para prevenirles o tratarles, puede ayudar mucho a preparar bien la próxima vendimia.

El programa de este curso de actualización incluye:

Revisión de la problemática proveniente de la uva, con otras moléculas responsables del aroma y sabor herbáceo (hexenal, ligado a falta de madurez y trituración de la uva); con nuevas moléculas descubiertas que otorgan características descriptivas al gusto de champignon fresco (nonenona), y nuevos conocimientos sobre GMT (moho, terroso)

Desviaciones del curso de fermentación: el Indole puede ser producido en caso de fermentación alcohólica muy difícil (trabajos del AWRI – Australia y la Universidad de Zaragoza- España).

Se profundizará en la incidencia de las técnicas de vinificación empleadas y su relación con los potenciales de óxido – reducción.

En el tema de Brettanomyces, cada día se encuentran más soluciones preventivas: la influencia de los ácidos isovalerico e isobutirico en el enmascarado del 4EP fue demostrada en Bordeaux, y explica los casos de mal diagnóstico en Bodegas, por lo que es importante reconocerlos muy bien
sensorialmente. Estos nuevos conocimientos, permitirán establecer mejor la frontera entre calidad y defecto. Se repasarán también muchas nuevas técnicas microbiológicas de prevención y control y puntos prácticos de bodega para estos objetivos.

En la segunda parte del programa, se presentarán también muchos defectos que pueden aparecer durante la conservación del vino o durante su transporte, como el lindane, algunos PCP, con casos prácticos de contaminación durante transporte de botellas o productos enológicos en los contenedores.

Este curso se inicia luego de un reconocimiento de las moléculas del trabajo, a través de tiras de papel y vinos contaminados, determinando el umbral de percepción de 10 nuevos defectos.

Permitirá evaluar el nivel de percepción individual sobre las moléculas de mayor impacto en la calidad de los vinos.

Se presentarán test sensoriales a ciegas, con evaluación personal, grupal y en relación a la media mundial.

DESTINATARIOS

Enólogos, Ingenieros Agrónomos, Bromatólogos, Químicos y carreras afines.
Jefes de bodega o plantas de producción.
Técnicos abocados al control de calidad.
Personal y técnicos adjuntos a gerencia de producción o gerencia de enología.

http://www.mdzol.com/mdz/nota/87076

Written by danroc

1, diciembre 2008 a 9:36 am

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