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El calor, enemigo del vino

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07/12/08
Fuente: La Mañana de Neuquén | Joaquín Hidalgo

El vino tiene muchos aliados y un par de serios enemigos. Entre estos últimos, las altas temperaturas del verano representan un peligro para esas botellas que uno atesoró, por ejemplo, con destino final en la cena de fin de año. Cómo evitar perder botellas, cómo comprar bien y qué hacer para que algunas joyas lleguen bien a la cena de fin de año…

El vino tiene muchos aliados y un par de serios enemigos. Entre estos últimos, las altas temperaturas del verano representan un peligro para esas botellas que uno atesoró, por ejemplo, con destino final en la cena de fin de año. Pero si el calor es inevitable en esta época, al menos se pueden tomar algunos recaudos sencillos para no echar a perder una cosecha de buenas etiquetas a la espera del momento indicado.

Se sabe, lo ideal es tener una cava –climatizada, tanto mejor- y gozar de buenos recursos bajo el colchón para su rellenado. Pero así como existe un mundo mejor que siempre es más caro, una cava cuesta mucho dinero y no está al alcance de bolsillos deprimidos.
Las cavas originalmente eran grandes y profundos sótanos en la entraña de las bodegas, a veces socavadas en la misma piedra, como pasa en algunas casas europeas; eso, antes del invento del aire acondicionado. Bajo tierra las condiciones se uniformizan en torno a unos 14ºC, la temperatura de chambre, que le llaman los franceses. Tanto espíritu de topo tiene una sola justificación: huir del daño que las temperaturas hacen en los vinos, sobretodo cuando hay picos de más de 30ºC. Pero las cavas no sólo representan una temperatura uniforme. Sino también oscuridad perpetua y escasos o nulos movimientos.

¿Qué rincón del hogar puede tener condiciones aproximadas? Un sótano (cuando existe) o bien las partes bajas de los placares poco frecuentados. Si así al menos no se consigue la temperatura estándar de una cava, al menos se evitan violentos saltos térmicos. Nunca recurrir a sitios altos, como esas bauleras que a veces están a la altura del techo, por más seguro que sea: por su altura, ahí siempre hará más calor que al ras del suelo.

Comprar bien

En esta época del año, en que –aún con las expectativas machucadas por una crisis en ciernes- el consumo de vinos aumenta, un buen consejo es comprar en lugares donde las condiciones de estoqueo estén garantizadas. Una buena vinoteca, por ejemplo, El Lagar en la ciudad o Taninos en Cipolletti, pueden ser buenos ejemplos. ¿Por qué? Vaya un ejemplo para dar cuenta de esto.

En JOY, uno de los medios en los que escribo, recibimos un mail de una tal Ana, en la que nos contaba que había comprado dos botellas de un mismo vino en el súper de su cuadra. Uno tenía el pico pegajoso y ella decía que “como los del supermercados no son justamente un lujo de la higiene, pensé que se trataba de un pegote y listo.” Al abrirla, decía, el vino estaba avinagrado y se preguntaba qué podría haberle pasado.

Hay múltiples respuestas. Pero la más viable es que esa botella, sea en el depósito o en el transporte hasta la góndola, fue expuesta a altas temperaturas. Cuando eso sucede, siendo que uno de los componentes centrales del vino es alcohol -sensible al cambio de temperatura por lo que se expande rápidamente-, aumenta su volumen y presiona el corcho hacia fuera o filtra por sus costados si falla el tapón. De ahí el pegote en el pico y el camino aceleradamente final hacia el vinagre.

El de esta señora no es un caso aislado en el verano. Por eso hay que estar atento y ver si las botellas lucen manchas de vino o bien tienen pegotes en sus cuellos.

Refrescar no cuesta nada

La peor de las amenazas térmicas está .al momento de servir el vino. Uno puede haber pagado cifras astronómicas por una botella y al ponerlo en la copa, “porque el tinto se toma a temperatura ambiente” según el beber popular, ahora puede alcanzar los 32ºC. Ahí, lo único que queda de esa maravilla líquida es el alcohol mórbido y quemante en la boca.
Sea un tinto de fama o uno de la góndola diaria, conviene siempre refrescarlos con unos minutos de heladera o bien servirlos en una frapera con un puñado de hielo, para que ronde los ideales 16 a 18ºC que le sientan como un guante de seda a la boca. En esto hay que ser tajante y exigirlo en restaurantes si el vino llega caliente. Y si uno no tiene cava para sacar las botellas en su punto ideal, al menos hay que contemplar los pocos detalles que se mencionan en esta nota para no pasar calores a la hora de beber.

Written by machimar

11, diciembre 2008 a 1:05 am

Publicado en noticias

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