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Todo sobre el Champagne

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16/12/08
Fuente: Prodiario/gourmet

Las viñas de Champagne figuran entre las más antiguas de Europa. Hay teorías que insisten en que son aun más antiguas que la llegada de los romanos, quienes estimularon la producción de vino en toda Europa. En sus orígenes el vino de Champagne, antes de convertirse en vin diable, era vino tranquilo y mediocre (lo sigue siendo si no se lo champagniza) que, sin embargo, competía con los de la Borgoña …

Las dos provincias rivalizaban y su disputa se resumía en una cuestión ¿cuál era el mejor para la salud? El problema fue resuelto por los médicos de la corte de Louis XIV que se pronunciaron a favor de los vinos de la Borgoña.

Los vinos de Champagne, bastante ácidos y de poco contenido alcohólico por las condiciones climáticas de ese neblinoso y frío terroir, alcanzaron su fama en el siglo XVII gracias al descubrimiento genial del monje benedictino Dom Perignon que cambió los métodos de vinificación.

Todos los productores habían notado que, misteriosamente, los vinos de la región fermentaban nuevamente en la primavera y que si su gas no podía escapar producían espuma y hacían explotar el recipiente que los contenía. A esos vinos se los llamaba vin diable. Dom Perignon decidió domar a ese vino endiablado: entendió que la presión que se producía se debía al gas carbónico y recomendó utilizar botellas más sólidas. También modificó la forma de taparlas.

En esos tiempos no se usaba el corcho, sino unos tapones de tela embebidas en aceite. Logró hacer los tapones más resistentes y además atarlos con un hilo para que las estrellas, como llamó a las burbujas descubiertas por azar, no escaparan. También fue el monje quien descubrió que de esos vinos tan poco interesantes se podían obtener resultados notables si se mezclaban los de diferentes terruños y de diferentes cosechas.

Los vinos de Champagne alcanzaron su inserción social definitiva en la segunda mitad del siglo XVI, cuando fueron introducidos en la corte de Versailles por el Marques de Sillery, un propietario de la región y por el Marqués de St- Evremond que lo puso de moda en la café society londinenese. El hábito fue copiado en la corte licenciosa que rodeaba al duque de Orleáns, quien regenteó Francia después de la muerte de Louis XIV. Pero a estas burbujas no se las tomaba demasiado en serio, se consideraban inferiores a los vinos tranquilos de la misma región

Otro hito importante en la historia del champagne fue la gran idea de la Veuve Cliquot de ubicar las botellas de champagne en proceso de segunda fermentación en pupitres para ayudar en el proceso de remuage (el movimiento que se da a las botellas para que las levaduras se deslicen hacia el cuello de la botella)

Reims y Epernay son los centros principales de esta región ubicada a 120 km de Paris.
Los menciones de Grand Cru y Premier Cru, significa que las uvas usadas son las mejores de la región. Como Grand Cru están calificados 17 pueblitos.

Las regiones de champagne son: la Montagne de Reims, meseta boscosa. Es la parte más fria de champagne. Se cultivan las tres variedades, pero es donde se da un notable Pinot Noir. Tiene 9 pueblos con Denominación Grand Cru y varios premier Cru.

El Valle del Marne. El suelo es menos cretáceo y más arcilloso. Es conocida por el Pinot Noir y el Pinot Meunier. Tiene dos pueblos de denominación Grand Cru: Ay y Tours –sur-Marne.

Côte de Blancs: al sur de Epernay, de allí viene el mejor Chardonnay.

Los viñedos de Aube: las región mas meridional de Champagne, la más cercana a Chablis, La uva madura mejor. Los viñedos producen especialmente Chardonnay

Cote de Sèzanne: es la región mas reciente y menos conocida de Champagne. Da muy buenos Chardonnay

El negocio del champagne como hoy se le conoce nació en los primeros años del siglo pasado. Después vendrían la filoxera, la caída del imperio ruso, su clientela más importante, las guerras. Desde los años 50 el consumo ha ido en aumento, las casas de Champagne de Reims y Epernay compiten en lanzar sus premium, como Cristal de Roederer, Dom Perignon de Moet &Chandon, La grande Dame de Veuve Cliquot o los top de la Maison Krug, el champagne preferido por los ricos y famosos clientes del Hotel de Paris en Montecarlo.

Espumantes versus champagnes

El modelo de este vino de reyes y rey de los vinos es imitado en el mundo entero. Especialmente en USA y Australia donde se siguen los pasos del método y se utilizan las mismas uvas, una blanca, Chardonnay y dos tintas, Pinot Noir y Pinot Meunier. También en la Argentina, donde la casa Chandon impuso desde hace más de 20 años al champaña como cotidianeidad.

En la Argentina, solo Luigi Bosca elabora su champaña Boheme con Pinot Meunier y fermenta los vinos base en toneles de roble, no de primer uso.

Champañas, espumantes o Sparkling Wines pueden tener una identidad diferente, no son siempre mera copia. En España, más precisamente en Cataluña, se utiliza el método tradicional de segunda fermentación en botella pero tuvieron una iluminación genial: a su espumante lo llaman Cava y se elabora con uvas locales de nombres sonoros: Xarel.lo, Parellada y Macabeo, aunque algunas grandes casas como Codorniú utilizan también Chardonnay en sus cavas top.

En la Argentina la tradición champagne es muy fuerte; desde los tangos del 30 donde el champagne (de Champagne por supuesto) era ensalzado como el mejor remedio para abandonos o como metáfora de perdición para las muñecas bravas. Se importaban los franceses, el famoso Codorniú catalán, y Pommery y además se lo elaboraba en Río Negro, donde una familia, los Piñeiro Pearson exportaban su marca Baronette ni más ni menos que a Francia.

Algunos de los champañas argentinos se elaboran a imagen y semejanza de los franceses, con uvas Pinot Noir y Chardonnay como base, en general de la zona de Tupungato, muy pocas casas utilizan el método tradicional de segunda fermentación en botella: Chandon en algunos de sus productos- Unique, Grande Cuvée, Eternum, Navarro Correas, Rossell Boehr, Bianchi, en su espectacular champañera de San Rafael, Alta Vista y Lurton, entre ellas. Y los de las nuevas Bodegas de San Patrio del Chañar- NQN, Fin del Mundo, Familia Shroeder- donde aprovechan estos óptimos terruños para Pinot Noir y Chardonnay. La mayoría utilizan enormes tanques para la toma de espuma, a ese método se lo llama Charmat.

La transformación del champagne o de otros espumantes de bebida celebratoria en un goce cotidiano ha inspirado a cocineros en todo el mundo para lograr acuerdos entre ciertas características de añada, o de predominio de uno u otro cepaje. Se sabe que el Pinot Noir aporta estructura por lo tanto si un champagne tiene mayor proporción de este cepaje tinto será el más apropiado para acompañar una comida. Un champagnes elaborado exclusivamente con Pinot Noir, con muy poco tiempo de contacto del mosto con el hollejo se llaman Blanc de Noir, un champagne cuyo vino base es solo con Chardonnay, Blanc de Blanc. En la Argentina se utilizan otras variedades blancas para los espumantes: Chenin, Ugni Blanc, Semillón.

La Maison Charles Hedsieck introdujo en el mundo, hace unos años, una novedad impactante: en el champagne Charles Hedsieck Reserve, ahora figura el año en que fue puesto en la cave. Es un modo de señalar el tiempo, porque el champagne es un vino y como tal su evolución tiene que ver con esta dimensión temporal. Esta idea le valió al enólogo Thibault ser nombrado en un importante concurso en Londres como el Wine Maker of the Year y su champagne puesto en cave 1993 también obtuvo un premio máximo.

Revival del rosado

El champaña rosado tuvo mala prensa en la Argentina, por culpa de las pésimas imitaciones. La apertura de la exportación sumada a los viajes de los consumidores lograron que los champagneros descubrieran que el rosé no es solo un espumante dulzón, destinado a las tías viejas. Sobre todo después de haber probado el de la viuda Cliquot, casa que produjo el primer Rosé o esa cara maravilla de Krug, de color apenas sonrosado. El rosé, se logra añadiendo una mínima cantidad de vino tinto a los vinos base. Así lo hace Chandon en sus Rosé, el Baron B y el Chandon Brut, a los que se agrega Malbec, un espumante bien argentino, Trumpeter o Cruzat Larrain, mi preferido.

Estilos

Depende de la cantidad del licor de expedición: azúcar diluído en un vino reserva o en el mismo champagne. Una vez listos lo champagnes pueden envejecer entre 6 o 7 años antes de ser lanzados a la venta.

Blanc de blanc: son elaborados a base de Chardonnay. Finos y elegantes.
Blanc de Noir: elaborado solo con Pinot Noir vinificado en blanco. Puede tener también Pinot Meunier
Brut: muy secos
Brut sin año: no milesimmé
Grand Cru: vino de uno de los 17 distritos calificados como Grand Cru
Dulce: muy dulce
Rich o rico: extremadamente dulce
Seco: en champagne es lo que acá llamamos semiseco
Semi seco: más bien dulce

Written by danroc

17, diciembre 2008 a 1:02 am

2 comentarios

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  1. oye quisiera saber las diferencias entre las champagne brut y las nectar creo que existen mas pero aqui donde laboro solo manejamos la rosada la brut y la nectar

    y no entiendo el termino nectar

    JULIAN

    7, septiembre 2010 at 8:52 pm

    • Nature es el producto sin agregado de azúcar. Brut se entiende con bajo nivel de azúcar agregado, Demi Sec es con mayor porcentaje de azúcar añadido, será el caso de lo que llaman Néctar.

      danroc

      15, octubre 2010 at 9:10 am


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