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Entre Ríos: Estudian la obtención de vino y vinagre, a partir de naranjas

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05/01/09
Fuente: El Diario Paraná

Desde hace unos 8 años, investigadores de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, de Concordia, vienen desarrollando tecnologías alternativas para aprovechar los cítricos que se producen en la zona y generar nuevos productos. Empezaron investigando la posibilidad de utilizar el jugo de naranja, para la elaboración de una bebida fermentada, al que bautizaron “vino de naranja”. Luego los estudios continuaron para probar producir otros productos como vinagres y vinos espumantes, también a partir de cítricos …

Con el financiamiento de la UNER y la Agencia Nacional de Ciencia y Técnica de la Nación, María Mercedes Ferreyra dirige el proyecto “Vinagre de cítricos, biotecnología y calidad”, en tanto Roque Hours está al frente del trabajo ligado a estudiar la obtención del denominado vino de naranja.
La iniciativa se enmarca dentro de la temática de investigación encarada por un mismo grupo de trabajo, desde hace varios años, y contempla el desarrollo de una tecnología básica para la producción de vinagre a partir de jugo cítrico. Según explican los docentes investigadores, la propuesta surge de la “necesidad de crear tecnologías alternativas para destinar los jugos cítricos, particularmente el de naranja, a otros fines que no sean el consumo directo”. En una primera etapa se analizó la posibilidad de utilizarlos para la elaboración de una bebida fermentada, al que llamaron vino de naranja.
En función de los resultados obtenidos pronto dedujeron que el proceso de vinificación de jugo de naranja es factible técnica y económicamente, pero además, el producto obtenido resulta sumamente apreciado en los paneles de degustación. Entre otras virtudes, figura la importancia de ampliar la oferta de productos regionales y el carácter de inédito de este tipo de investigaciones, pues “no existe información nacional de estudios similares y las referencias extranjeras sobre el tema, son escasas”, aclaran.

CARACTERÍSTICAS
Otra de las propuestas, contempla el desarrollo en laboratorio y en escala piloto, de una tecnología básica para la producción del “vino de naranja”. En un proyecto anterior ya se había planteado la posibilidad de desarrollar tecnologías alternativas para destinar los jugos cítricos, particularmente el de naranja, a otros fines que no sean el consumo directo. Una chance era usarlos en la generación de una bebida fermentada. Ahora, se plantean la necesidad de profundizar en el conocimiento del proceso de obtención de este vino.

Este nuevo proyecto implica por un lado, caracterizar física, química y microbiológicamente un tipo particular de jugo de naranja, preseleccionado conforme a los resultados anteriores, y su acondicionamiento para transformarlo en mosto y por otro, ajustar las variables del proceso de vinificación no analizadas previamente, utilizando una cepa de levadura aislada en el laboratorio y otra cepa comercial, tanto por separado como en fermentaciones mixtas. Asimismo, estudian el proceso de clarificación del producto final adaptando diferentes técnicas convencionales para este fin; el proceso de añejamiento del producto; la estimación de la factibilidad económica del proceso en su conjunto y el grado de aceptación de potenciales consumidores por el producto obtenido.

Written by danroc

5, enero 2009 a 11:17 pm

Publicado en noticias

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